Inovação
18/05/2018 4 min

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Culinária tecnoemocional: ciência e sabor em um só prato

Conhecida também como gastronomia molecular, técnica revolucionou o preparo de receitas tradicionais e possibilitou novas combinações

Comida e afeto são praticamente sinônimos. Alguns pratos são capazes de nos comover e remeter a lembranças queridas. Eis que, um dia, chefs visionários resolveram utilizar os mais recentes avanços tecnológicos em técnicas e equipamentos para fazer uma releitura moderna de receitas tradicionais, criando novas experiências sensoriais em combinações inéditas. Estava criada a gastronomia tecnoemocional ou molecular, a excelência da parceria entre ciência e sabor.

O premiado e lendário chef catalão Ferran Adrià foi pioneiro ao apresentar a gastronomia molecular ao mundo em seu restaurante El Bulli, em Barcelona, onde  as filas de espera chegavam a mais de oito mil clientes! Entre suas inovações, estão a espuma culinária e o processo de “esferificação”, que permite encapsular líquidos dentro de esferas de gelatina. Com este último, preparava suas “azeitonas líquidas”, que eram semelhantes às originais, mas explodiam na boca. A ideia era preservar a essência de uma receita familiar, mas alterar sua forma e textura para criar efeitos incríveis. Como resultado, surgiam “corais” de chocolate com pó de framboesa ou “caviar” de melão com maracujá. Em 2011, Adrià decidiu fechar o restaurante e abrir uma fundação para pesquisas gastronômicas, com projetos como a Bullipedia – um banco de dados online que tem a ambição de abrigar todo o conhecimento culinário global em 35 livros de 500 páginas cada – e o laboratório/museu El Bulli 1846, número que marca a quantidade de receitas já inventadas pelo chef.

Entre os novos representantes da culinária tecnoemocional está o também espanhol Andoni Luis Aduriz e seu celebrado Mugaritz, na cidade de Errenteria. O chef, que no começo da carreira também fez um estágio no El Bulli, oferece uma experiência sensorial que vai além do paladar, com uma música para cada prato. Os clientes podem inclusive baixar aplicativos com os playlists executados no restaurante, disponíveis em IOS e Android. Em outro continente, mas com a mesma inspiração, o Alinea, em Chicago, bebe na mesma fonte com o chef Grant Achatz. A sobremesa Paint é uma das atrações, mas é impossível não se admirar com os balões comestíveis e uma torta de abóbora com recheio transparente. No Brasil, Felipe Bronze, do restaurante Oro, ficou conhecido como o “mago da cozinha” depois de comandar programas televisivos onde usa recursos como defumador, gelo seco e nitrogênio líquido para descontruir verdadeiros “patrimônios gastronômicos” nacionais como o brigadeiro.

Uma inovação promete estimular uma nova onda criativa na culinária de vanguarda: a impressora 3D. O primeiro restaurante do mundo a servir “comidas impressas” está em funcionamento, o Food Ink. Itinerante, já passou várias cidades do mundo surpreendendo os clientes com pratos salgados e doces como pizzas, mousses e massas.

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