Engana-se quem pensa que culinária e tecnologia não se misturam. Um grupo de chefs experimentou combinar técnicas e equipamentos inovadores a fim de criar releituras de receitas tradicionais. O resultado é a criação da gastronomia tecnoemocional ou molecular, a que proporciona novas experiências ao paladar.
O premiado chef catalão Ferran Adrià foi pioneiro no método, apresentando a novidade em seu restaurante El Bulli, em Barcelona. As filas para provar seus novos pratos chegavam a juntar mais de oito mil pessoas! Entre suas criações, estão a espuma culinária e o processo de esferificação, que encapsula líquidos em esferas de gelatina, o que originou suas azeitonas líquidas.
Com a ideia de preservar a essência das receitas familiares com alteração nas formas e texturas, surgiram os “corais” de chocolate, feitos com pó de framboesa ou “caviar” de melão com maracujá. Em 2011, Adrià fechou o restaurante para abrir uma fundação para pesquisas gastronômicas, que concentra projetos como a Bullipedia, um banco de dados que pretende abrigar todo o conhecimento culinário global do mundo em apenas 35 livros com 500 páginas cada.
Entre os novos representantes da culinária molecular, encontramos o espanhol Andoni Luis Aduriz e seu celebrado Mugaritz, na cidade de Errenteria. O chef, que no começo da carreira também estagiou no El Bulli, oferece uma experiência sensorial que vai além do paladar, combinando uma música para cada prato.
Em outro continente, mas com a mesma inspiração, surge o Alinea, em Chicago, do chef Grant Achatz. A sobremesa Paint é uma das principais atrações, mas os balões comestíveis e a torta de abóbora invisível também merecem atenção. No Brasil, Felipe Bronze, do restaurante Oro, ficou conhecido como o “mago da cozinha” depois de comandar programas televisivos onde usa recursos como defumador, gelo seco e nitrogênio líquido para refazer novas versões dos clássicos, como o brigadeiro.
Uma outra inovação promete também estimular uma nova onda criativa na culinária: impressoras 3D. O primeiro restaurante do mundo a servir “comidas impressas” está em funcionamento, mas sem endereço fixo. O Food Ink passa por várias cidades do mundo surpreendendo os clientes com pratos pizzas, mousses e massas impressas em 3D.
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